Hợp chất mùi của rượu bia

I-Giới thiệu chung:
Bia rượu là loại thức uống chứa cồn.
Thành phần của bia: Thành phần chính của bia là nước, lúa mạch đã mạch nha hóa
(malt bia), hoa bia và men bia. Các thành phần khác, chẳng hạn các chất tạo mùi vị hay
các nguồn tạo đường khác được thêm vào như là các phụ gia. Các phụ gia phổ biến là
ngô và lúa gạo. Các nguồn tinh bột này được ngâm ủ để chuyển hóa thành các loại
đường dễ lên men và làm tăng nồng độ cồn trong bia trong khi bổ sung rất ít hương vị.
Rượu có rất nhiều loại mùi vị, tính chất khác nhau. Tuy nhiên tất cả các thứ rượu
đều có một thành phần chung, đó là cồn (alcohol).
II-Hợp chất mùi của bia rượu :
1.BIA :
Là người uống bia, chúng ta chỉ cần biết bia ngon hay bia không ngon, ngon thì
uống, không ngon thì chỉ uống một lần.
Nhưng thế nào là ngon thế nào là không ngon ? Ngon vì nguyên liệu hay ngon vì cách
chế biến ?
Để phân tích ngon và không ngon, người ta có cả một quá trình nghiên phân tích
cứu dài đăng đẳng. Ngon từ nguyên vật liệu , ngon từ cách chế biến …
Về khía cạnh nguyên liệu, houblon là một yếu tố quan trong để làm ra bia có mùi
vị đặc trưng. Theo tiếng tăm trên thế giới, có lẽ loại houblon Hallertauer (Germany) đối
với ngành nấu bia tại Việt nam không xa lạ gì.
1.1.Hoa bia :
1.1.1.Khái niệm :
Hoa bia là thực vật dạng dây leo (Humulus lupulus), sống lâu năm (30-40 năm), có
chiều cao trung bình từ 10-15 m. Hoa houblon có hoa đực và hoa cái riêng cho từng
cây. Trong sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn.
Hoa Houblon là nguyên liệu cơ bản, quan trọng đứng vị trí thứ hai của công nghệ
sản xuất bia. Nó được con người biết đến và đưa vào sử dụng khoảng 3000 năm trước
Công nguyên.
Hoa Houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng,. Do những đặc
tính cực kỳ đặc biệt và quý như vậy, cho nên nó vẫn là loại nguyên liệu "không thể thay
thế" trong ngành công nghiệp sản xuất bia. Hoa Houblon trồng ở Tiệp khắc cũ là có
chất lượng tốt nhất.

Hình 1.1.Cấu tạo của nón hoa bia
Quá trình nấu hoa bia sẽ gồm quá trình trích ly chất đắng , chất chát và đặc biệt là
tinh dầu thơm từ hoa Houblon và trong Bia. Hương thơm rất đặc trưng của Bia chính là
do lượng tinh dầu thơm này tạo ra. Vị đắng và vị chát dịu đặc trưng của Bia cũng do
1
chính từ hoa Houblon này tạo ra. Ngoài ra, các hợp chất Polyphenol có trong hoa
Houblon cũng làm tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định
thành phần sinh học cho Bia sau này. Đồng thời nhiệt đọ cao của quá trình nấu hoa
cũng là điều kiện thích hợp để kích thích phản ứng tạo các hợp chất melanoid, caramen,
tạo màu cho Bia.
1.1.2.Đặc tính của Houblon:
Là loại houblon có nhiều hương thơm với độ đắng trung bình và khả năng bảo quản
trung bình. Houblon thu hoạch sớm, thâu hoạch khoảng 1250 kg/ Hectar
1.1.3.Thành phần hương liệu:
Bảng 1.1. thành phần hóa học của houblon
+ Chất đắng :
Alpha acid 3,0-5,5% *
Beta Acid 3,0-5,0% *
Cohumulon 18-28% x
Colupulon 36-44% x
+Polyphenols
Tổng cộng 4,0-5,0% *
Xanthohumol 0,2-0,3%
+Các chất dầu hương liệu:
Tổng cộng 0,7-1,3% +
Myrcen 20-28% x
Linalool 0,7-1,1% x
Beta Caryophyllen 10-15% x
Aromadendren <0,2% x
Humulen 45-55% x
Farnesen <1% x
Beta Selinen 1,0-1,5% x
Alpha Selinen 1.0-1,5% x
* % trọng lượng, x % tỷ lệ, + ml/100g houblon
2
Hình 1.2. tỉ lệ các mùi trong tinh dầu houblon
1.1.4.Vai trò của hoa bia trong sản xuất bia :
Hoa bia chứa một số tính chất rất phù hợp cho bia:
 Cung cấp vị đắng để cân bằng vị ngọt của đường mạch nha,
 Tạo ra hương vị từ mùi hoa cho tới mùi cam quít hay mùi thảo mộc,
 Hoa bia có các hiệu ứng kháng sinh giúp cho hoạt động của men bia tốt hơn trước
các loại vi sinh vật không mong muốn.
 Việc sử dụng hoa bia giúp cho việc duy trì thời gian giữ bọt lâu hơn (tạo ra bởi các
chất cacbonat hóa bia).

Vai trò của tinh dầu thơm:
Tinh dầu trong hoa houblon gồm hơn 200 chất: terpen, ester, cetone và các hợp chất
chứa lưu huỳnh.
- Tinh dầu phấn hoa houblon chiếm từ 0,17 – 0,65% trọng lượng hoa, trong đó
khoảng 3/4 là các cấu tử thuộc nhóm tecpen (C
5
H
8
)
n
và 1/4 là các cấu tử có mang oxy,
đại diện chính là geraniol (C
10
H
18O
).
- Tinh dầu thơm là chất lỏng trong suốt có màu vàng nhạt hoặc không màu có mùi
thơm rất lạ. hòa tan rất yều trong nước (0.4 mg/l), khó hòa tan trong cồn thấp nhưng tan
hoàn toàn trong cồn nguyên chất và este.
- Tinh dầu hoa ở điều kiện gia nhiệt nhẹ dễ bị oxy hoá, khi đó tác dụng gây mùi sẽ
thay đổi nhiều, thậm chí tạo ra mùi không phù hợp cho sản phẩm bia như mùi tỏi.
- Các hợp chất trong tinh dầu có thể tồn tại dưới các dạng hydratcacbon với nhân là
một tecpen (C
5
H
8
), hoặc dưới dạng aldehyd, ceton, rượu,… Khi hòa tan vào dịch
đường, tinh dầu tồn tại trong bia và tạo ra cho bia một mùi thơm đặc trưng rất nhẹ
nhàng và dễ chịu.
- Đa phần cấu tử dễ bay hơi, thậm chí ở nhiệt độ phòng do đó trong thời gian đun
sôi dịch đường với hoa houblon, có đến 98% lượng tinh dầu thơm bay ra ngoài chỉ còn
2% tồn tại trong bia.
Vì houblon dễ tàn úa nên số lượng thâu hoạch không ổn định. Trồng mới trong
vùng đã tàn úa dễ xảy ra rủi ro…
Houblon tạo cho bia có vị đắng dễ chịu hài hòa. Bia có hương của hoa trái, khi uống có
vị đậm đà của houblon
3
1.1.5.Một số loại Houblon:
1.1.5.1.Hoa viên Houblon rất thơm:
• Hoa Styrian Golding :
 Hàm lượng Alpha axít : 2.8 - 5.5% w/w
 Hàm lượng Beta axít : 2.5 - 3.5% w/w
 Quy cách bao gói : 10 kg/túi, 40kg/thùng
 Nguồn gốc : SLOVENIA
• Hoa Saaz :
 Hàm lượng al pha axít : 3.0 – 6.0 % w/w
 Hàm lượng bêta axít : 4.5 – 8.0 % w/w
 Qui cách bao gói : 10 kg/túi, 40 kg/thùng
 Nguồn gốc : Cộng hoà Czech
• Hoa Trisseelspalter :
 Hàm lượng al pha axít : 3.0 – 5.0 % w/w
 Hàm lượng bêta axít : 3.5 – 5.5 % w/w
 Qui cách bao gói : 10 kg/túi, 50 kg/thùng
 Nguồn gốc : Pháp
1.1.5.2.Hoa viên Houblon thơm :
• Hoa Perle :
 Hàm lượng al pha axít : 4.0 –
9.0 % w/w
 Hàm lượng bêta axít : 2.5 – 4.5 % w/w
 Qui cách bao gói : 5-10 kg/túi, 30-40
kg/thùng
 Nguồn gốc : Đức
• Hoa Aurora
 Hàm lượng alpha axít : 7.0 – 9.0 % w/w
 Hàm lượng bêta axít : 3.0 – 5.0 % w/w
 Qui cách bao gói : 10 kg/túi, 40 kg/thùng
 Nguồn gốc : Slovenia
• Hoa Bobek :
 Hàm lượng al pha axít : 4.0
– 7.8 % w/w
 Hàm lượng bêta axít : 4.0 – 6.1 % w/w
 Qui cách bao gói : 10 kg/túi, 40
kg/thùng
 Nguồn gốc : Slovenia
4
• HoaSladek :
 Hàm lượng al pha axít : 5.0 – 9.0 % w/w
 Hàm lượng bêta axít : 8.0 – 11.0 % w/w
 Qui cách bao gói : 10 kg/túi, 40 kg/thùng
 Nguồn gốc : Cộng hoà Czech
1.1.5.3.Hoa viên Houblon đắng :
• Hoa Magnum :
 Hàm lượng al pha axít : 11.0 – 16.0 % w/w
 Hàm lượng bêta axít : 5.0 – 7.0 % w/w
 Qui cách bao gói : 5-10 kg/túi, 30-40 kg/thùng
 Nguồn gốc : Đức
• Hoa Agnus :
 Hàm lượng al pha axít : 12.0 – 16.0 % w/w
 Hàm lượng bêta axít : 6.0 – 9.0 % w/w
 Qui cách bao gói : 10 kg/túi
 :40 kg/thùng
 Nguồn gốc : Cộng hoà Czech
• Hoa Premiant :
Hàm lượng al pha axít : 7.0 – 11.0 % w/w
Hàm lượng bêta axít : 3.5 – 6.0 % w/w
Qui cách bao gói : 10 kg/túi 40 kg/thùng
Nguồn gốc : Cộng hoà Czech
1.1.5.4.Cao hoa houblon Đức :
 Hàm lượng alpha acids : 30%
 Quy cách bao gói : 1 kg/hộp
 : 20 kg/thùng
 Nguồn gốc : Đức
1.2. Malt :
Malt là tên gọi chung của ngũ cốc nảy mầm ( đại mạch, tiểu mạch, thóc gạo ). Chủ
yếu dùng đại mạch.
Malt là nguyên liệu chính, quan trọng nhất để sản xuất bia. Chất lượng malt sẽ ảnh
hưởng trực tiếp đến chất lượng của bia thành phẩm. Có rất nhiều loại malt khác nhau
trên thế giới để sản xuất ra các loại bia khác nhau.
Trong công nghệ chế biến bia, thường sử dụng đại mạch hai hàng.
5
Hình1.3. Đại mạch hai hang
Trong thành phần hạt đại mạch có các hợp chất chứa nito như protid, edectin,
hordein, glutelin. Trong quá trình phân giải protid đã tạo ra melanoic, chất này góp
phần tạo cho bia có mùi thơm.
Một số loại malt dùng làm bia :
 Malt Pilsen :
 Sử dụng hầu hết các loại bia
 Đặc điểm : Malt có hương thơmvà màu vàng
 Sử dụng : Là nguyên liệu thô cho hầu hết các loại bia.
 Malt Munich
 Nguyên liệu : Malt đại mạch mùa xuân
 Đặc điểm : Màu vàng sáng cao và có hương thơm cho bia
 Sử dụng : Sản xuất bia sẫm màu
 Coloured Malt
 Nguyên liệu : Malt Pilsen
 Đặc điểm : Cung cấp cho bia sẫm màu hoặc bia đen, có vị nướng
đặc trưng
 Sử dụng : Sản xuất bia Munich sẫm màu và trong công nghiệp sản xuất
bánh nướng
 Caramel Malt
 Nguyên liệu : Đại mạch mùa xuân
 Đặc điểm : Ảnh hưởng tích cực tớisự ổn định của bia, cung cấp cho bia có
màu đồng và hương thơm nhẹ nhàng
 Sử dụng : Dùng cho bia Munich sẫm màu và trong công nghiệp bánh
kẹo và sản xuất nước chanh
 Dark Caramenl Malt
 Nguyên liệu : Đại mạch mùa xuân
 Đặc điểm : Tăng sự ổn định của bia, cung cấp cho bia có màu ngọc đỏ
và vị caramel khác biệt
 Sử dụng : Dùng cho sản phẩm bia Munich sẫm màu. Trong công
nghiệp sản xuất bánh kẹo và sản xuất nước chanh
 Karapils Malt
 Nguyên liệu : Đại mạch mùa xuân
 Đặc điểm : Cho sản phẩm bia với màu vàng nhẹ, có tác động tích cực
đến tính bền và sự ổn định của bia
6
 Sử dụng : Sản xuất bia có độ cồn nhẹ và bia không cồn
 Chocolate Malt
 Nguyên liệu : Malt Czech
 Đặc điểm : Tăng độ ổn định của bia, cung cấp bia có màu sẫm và vị
mạnh
 Sử dụng : Cho sản xuất bia Munich sẫm màu hoặc bán sẫm màu, trong
công nghiệp sản xuất bánh kẹo
 Brewery Wheat Malt
 Nguyên liệu : Được lựa chọn từ giống lúa mỳ ngắn, phù hợp với mục đích
của nhà máy sản xuất bia
 Đặc điểm : Hỗ trợ hoạt tích của nấm men, tăng tính bền và sự tinh khiết
của bia
 Sử dụng : Sản xuất bia lúa mỳ, cho thêm vào quá trình sản xuất cả hai
loại bia là bia vàng nhẹ và bia lên men nổi
1.3.Một số loại bia:
Có nhiều loại bia khác nhau, mỗi loại bia được coi là thuộc về một kiểu bia cụ thể
nào đó. Kiểu bia là mác dán miêu tả hương vị tổng thể và thông thường là nguồn gốc
của bia.
1.3.1.Ale :
Ale là bất kỳ loại bia nào được sản xuất bằng lên men nổi, và nó thông thường được
lên men ở nhiệt độ cao hơn so với bia lager (15-23°C, 60-75°F). Các men bia ale ở các
nhiệt độ này tạo ra một lượng đáng kể các este, các hương liệu thứ cấp và các sản phẩm
tạo mùi khác, và kết quả là bia tạo ra có mùi vị của hoa hay quả tương tự (nhưng không
chỉ có thế) như táo, lê, dứa, cỏ, cỏ khô, chuối, mận hay mận khô. Các khác biệt về kiểu
giữa các loại ale là nhiều hơn so với các loại lager, và nhiều loại bia ale rất khó để phân
loại chúng thuộc kiểu gì.
1.3.2.Lager
bia đen proter Zywiec bia vàng Hoavener
Hình 1.4. Loại bia Lager
Lager là loại bia được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới. Chúng có nguồn gốc từ
vùng Trung Âu. Men bia lager là loại lên men chìm, thông thường được lên men ở
nhiệt độ 7-12°C (45-55°F) ("pha lên men"), và sau đó được lên men thứ cấp lâu ở
0-4°C (30-40°F) ("pha lager hóa"). Trong giai đoạn lên men thứ cấp, lager được làm
trong và chín. Các điều kiện lạnh cũng kiềm chế việc sản xuất tự nhiên các este và các
phụ phẩm khác, tạo ra hương vị "khô và lạnh hơn" của bia.
7
Phần lớn bia lager ngày nay dựa trên kiểu Pilsener, được sản xuất lần đầu tiên năm
1842 tại thành phố Plzeň, ở Cộng hòa Séc. Các loại bia lager Pilsener ngày nay có màu
sáng và được cacbonat hóa nồng độ cao, với hương vị mạnh của hoa bia và nồng độ
cồn 3-6% theo thể tích. Các thương hiệu bia Pilsner Urquell hay Heineken là các ví dụ
điển hình về bia pilsener.
Bia chưa được tiệt trùng theo phương pháp Pasteur chứa men bia còn sống và có
thể lưu trữ giống như rượu vang để bảo quản tiếp trong các thùng bình ổn theo tuổi
nhằm tiếp tục lên men và tạo ra hương vị thứ cấp.
1.3.3.Bia lên men tự nhiên
Các loại bia này dùng men bia hoang dã chứ không phải các loại men bia được nuôi
cấy
1.3.4.Loại bia hỗn hợp
Kiểu bia lai hay bia hỗn hợp sử dụng các nguyên liệu và công nghệ hiện đại. Mặc
dù có một số biến thái giữa các nguồn khác nhau, nhưng nói chung bia hỗn hợp có thể
rơi vào các thể loại sau:
• Bia hoa quả và bia rau cỏ là hỗn hợp với một số loại phụ gia từ hoa quả hay rau
cỏ có thể lên men trong quá trình lên men, tạo ra chất lượng hài hòa một cách rõ
nét.
• Bia thảo mộc và bia gia vị bổ sung các chất chiết ra từ rễ, hạt, lá, hoa hay quả
thảo mộc hoặc các loại cây gia vị thay vì (hoặc bổ sung cho) hoa bia.
• Các loại bia tồn trữ trong các thùng gỗ là các loại bia truyền thống hay thực
nghiệm được lưu trữ trong các thùng gỗ hoặc được tiếp xúc với gỗ (trong dạng
các mảnh nhỏ, mẩu hay hạt) trong một khoảng thời gian (gỗ sồi là phổ biến
nhất). Thông thường, thùng gỗ hay các miếng gỗ đầu tiên được xử lý bằng một
số loại rượu mạnh hay các đồ uống chứa cồn khác việc sử dụng rượu bourbon,
scotch và sherry là phổ biến nhất.
• Bia hun khói là bất kỳ loại bia nào mà mạch nha của nó đã được hun khói.
Thông thường các loại bia này có mùi và hương vị của khói. Các ví dụ điển
hình của kiểu bia truyền thống này là bia Rauchbiers ở Bamberg, Đức. Tuy
nhiên, nhiều nhà sản xuất bia ngoài nước Đức chủ yếu là các nhà sản xuất bia
thủ công ở Mỹ cũng bổ sung mạch nha bia hun khói vào bia đen, ale Scotland
và một loạt các kiểu bia khác.
• Bia đặc biệt là cách gọi chung để chỉ các loại bia được sản xuất mà sử dụng các
nguồn đường, hạt ngũ cốc và tinh bột có thể lên men không thông dụng.
2.RƯỢU :
2.1.Rượu vang:
Hình 2.1.Rượu vang đỏ
8
Rượu vang đỏ được nhiều người ưa chuộng vì nó có những hương vị đặc trưng. Đó
là mùi nho khô, hay mùi dâu tây, mùi anh đào, mùi quả mâm xôi, mùi bánh mỳ nướng,
mùi côca và mùi cam thảo
Các phân tử tạo mùi của rượu bao gồm những chất bay hơi, chủ yếu dưới hình thức
những ester và aldehyd bay hơi. Là những vết của những phức chất hóa học thay đổi,
có tính chất bay hơi, tạo ra những mùi nào đó trong rượu vang. Những chất này gồm có
các alcohol, các aldehyde, các ester, các acid và các ketone
Rượu còn non thường có mùi thơm của loại nho nó được dùng để làm rượu. Người
ta gọi mùi thơm này bằng tiếng Anh là aroma. Aroma là mùi của trái nho (smell of the
grapes), sẽ mạnh lên qua tiếng trình lên men. Loại trái nho làm ra những thứ vang dễ
nhận diện nhất thường có mùi (aroma) dễ nhận diện và dễ nhớ.
Hương vị của rượu có nhiều dạng khác nhau.
Tuy nhiên,giống nho là một nhân tố quyết định hương thơm và hậu vị của rượu. Việc
ghi tên giống nho trên nhãn chai đã làm cho một số giống nho trở nên nổi tiếng. Có
những loại trở nên quen thuộc với những người mới biết uống nhưng có những giống
nho như Viognier và Chenin Blanc thì rất ít được biết đến.
Những mùi hương ấy tùy thuộc loại trái nho và các xuất xứ của rượu vang, với thời
gian trữ của nó, và với phương cách mà nó được trữ hoặc bảo quản. Có ba loại mùi
hương tổng quát
2.1.1.Những mùi hương nguyên thủy :
Đây là những mùi gắn kết tự nhiên với trái nho, thường được cảm nhận từ những
rượu còn non, thường là vang trắng, được lên men ở những mức nhiệt độ mát lạnh.
Những mùi hương nguyên thủy là nguồn gốc của đặc điểm phân loại của các rượu vang
nào đó, dù cường độ và độ tinh tế của những mùi hương trái nho thay đổi từ loại này
đến loại kia.
Trong sản xuất rượu vang, nho là một nguyên liệu truyền thống rất được ưa thích
và có giá trị dinh dưỡng cao. Nho được trồng nhiều ở các nước Châu Âu nhất là ở Pháp
và Mĩ. Ở nước ta nho cũng đã được trồng ở một số tỉnh miền Trung và đang phát triển
nghề trồng nho với đầy triển vọng phía trước.
Trên quả nho có rất nhiều loại nấm men có mặt một cách tự nhiên là nhân tố chính
tham gia vào quá trình sản xuất rượu vang nho lên men tự nhiên truyền thống.
Quả nho ép được 85 – 95% dịch quả. Nước nho lên men tạo ra một loại rượu vang
có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị đặc trưng, thơm ngon và màu sắc rất đẹp.
Nho có thành phần hóa học trung bình như sau:
- Nước : 70 – 80%
- Đường : 10 – 25% (trong đó chủ yếu là glucose, fructose và saccharose)
- Acid hữu cơ : 0,5 – 1,7% (chủ yếu là acid malic và factoric)
- Protein : 0,1 – 0,9%
- Pectin : 0,1 – 0,3%
- Khoáng : 0,1 – 0,5%
- Vitamin : C, B1, B2, PP
- Các hợp chất màu: màu chính là anthocyanin.
- Các hợp chất thơm và một số hợp chất khác.
Nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì:
- Quả nho có chất lượng, giá trị dinh dưỡng cao, tạo hương vị đậm đà, đặc trưng.
- Thành phần hóa học trong dịch nho rất thích hợp cho nấm men phát triển.
- Tỉ lệ dịch nước ép được cao.
9
2.1.1.1.Nho đỏ : Có 6 giống nho đỏ chính làm rượu vang Pháp:
a.Cabernet Sauvignon :
Nguồn gốc xuất xứ: Bordeaux. Hiện nay được trồng khắp thế giới.
Cabernet Sauvignon thường được nhắc đến như là vua của các giống nho đỏ. Quả
nhỏ, vỏ dầy, rượu vang làm từ loại nho này có vị đậm đà, mạnh mẽ với rất nhiều tannin
giúp nó có thể sống lâu cả trăm tuổi mà vẫn giữ được hương vị thơm ngon. Tuy nhiên,
cũng do có vị chát đậm, nó cần có một khoảng thời gian (5-10 năm) để trưởng thành thì
mới đạt đến mức tuyệt hảo. Cũng vì vây, mà nó thường được pha trộn với một số loại
nho khác như Cabernet Franc và Merlot để vị chát dịu đi và rượu trở nên mềm mại, tinh
tế hơn. Cabernet Sauvignon là lựa chọn tự nhiên cho những nhà sản xuất rượu của
những nước Thế giới mới như Úc, Nam phi, Bắc Mỹ và Nam Mỹ thậm chí cả Ý, Tây
ban nha và Tây Châu Âu.
Mùi vị đặc trưng của rượu làm từ giống nho này là mùi quả đen, mùi đồ cũ, mùi
café, mùi thuốc lá, mùi xi gà, mùi hộp xì gà, mùi hoa tím, mùi khoáng chất, mùi tiêu
xanh (đặc biệt nếu nho đó chín thẫm), mùi socola v.v. Rượu trẻ thường thơm mùi trái
cây và mùi vị càng đa dạng khi rượu trưởng thành.
b.Merlot :
Nguồn gốc xuất xứ: Bordeaux. Hiện nay nó là giống nho chính ở Ý và Calofonia.
Giống nho này có vỏ mỏng, quả to.
Những loại rượu làm từ giống nho này có hương vị bánh trái cây, mùi quả mầu
đen, quả anh đào chín thẫm và quả mận. Nó ít tannin hơn Cabernet Sauvignon và
thường xuyên được dùng để trộn khi cần được bổ sung cho những năm không được
mùa nho.
c.Pinot noir :
Nguồn gốc: Burgundy, là giống nho chính ở Champagne. Hiện nay, nó được trồng
nhiều khác như New Zealand, California và Úc.
Pinot Noir nổi tiếng là khó trồng. Nó rất dễ bị ảnh hưởng bởi những thay đổi của
môi trường. Ngay cả trong quá trình làm rượu, nó cũng thay đổi thất thường khiến
người ta khó có thể đoán định được là ngon hay dở. Tuy nhiên, khi tìm được những
vùng thủy thổ thích hợp và được chăm sóc cẩn thận, thì Pinot Noir cho ra đời loại rượu
vang thơm ngon, tao nhã mà không một loại nho nào khác có thể sánh kịp.
Rất nhiều nhà sản xuất rượu trên TG cố gắng trồng giống nho này để cạnh tranh với
rượu ở vùng Burgundy nhưng không ai đạt được chất lượng tuyệt hảo đó. Tuy nhiên,
New Zealand, California,Úc và Nam Phi cũng gặt hái được nhiều thành công, nhiều
nguời biết đến mặc dù rượu ở những vùng này đều có cùng một đặc trưng chung là có
hương vị trái cây khá đậm đà khác hẳn với Burgundy. Giống nho này vỏ mỏng, trồng
thành những bụi nhỏ. Pinot Noir có vai trò sống còn như là một trong 3 giống nho được
trồng rộng rãi ở Champagne.
Rượu trẻ thường có hương vị đặc trưng của mùi vị trái cây mầu đỏ, trái mận việt
quất, dâu tây và Socola. Còn rượu trưởng thành có thêm mùi lông ngựa, mùi lông thú,
mùi nông trại, mùi phân bón và mùi phân trộn .
d.Syrah/Syraz :
Nguồn gốc: Thung lũng Rhône, đặc biệt ở phía Bắc. Hiện nay được trồng ở Úc và ở
một số nước khác.
Ở Úc hầu hết những người uống rượu đều quen thuộc với cái tên Syrah này, nó có
mặt ở những loại rượu rẻ tiền đến những loại rượu số một. Giống nho này vỏ dày cho
ra những loại rượu có độ tannin cao và có thể nuôi lâu năm. Giống nho này chín muộn
nên nó thích hợp với những nơi có thời tiết ấm như Rhône và Úc. Tuy nhiên, nó cũng
được trồng ở Nam Phi, Chi lê và Califonia.
10
Hương vị: mùi trái cây đen, tiêu đen nhưng nó nghiêng về mùi qủa mâm xôi, mùi
gia vị, mùi bạc hà, mùi thịt nướng, mùi than củi, mùi khói, mùi nhựa đường. Khi
trưởng thành nó có thêm mùi cao su đặc biệt phía Bắc Rhône.
c.Cabernet Franc :
Là giống nho chiếm đa số ở thung lũng Loire. Ở Bordeaux giống nho này cũng rất
quan trọng, nó được dùng như là thành phần thứ yếu trong pha trộn với các giống nho
khác ở hầu hết các lâu đài. Mặc dù nó cũng được dùng một mình để sản xuất ra loại
rượu có đẳng cấp cao thuộc vùng Bordeaux như Cheval Blanc.
Hương vị đặc trưng: trái cây mầu đen, lá cây bụi cho trái mầu đen. Tiêu xanh , mùi
khói và mùi gia vị.
d.Malbec :
Cũng giống như Cabernet Franc, Là giống nho dùng để pha trộn với các giống nho
khác. Nó được dùng để sản xuất ra rượu Cahors, một vùng sx rượu ở phía Nam nước
Pháp. Tuy nhiên, nó được biết đến rộng rãi ở Argentina.
Đặc trưng: mùi hoa quả mùa hè, mùi gia vị.
2.1.1.2.Nho trắng :
a.Chardonnay :
Nguồn gốc: Burgundy. Là giống nho chính ở Champagne. Hiện nay được trồng ở
nhiều nơi trên thế giới.
Đặc điểm chính: Có nhiều lý do Chardonay được trồng ở khắp mọi nơi. Ngoài lý do
nó có khă năng thích nghi với khí hậu thời tiết khác nhau, sự nổi tiếng của nó gắn liền
với rượu ở vùng Chablis và rượu trắng của Burgundy nó còn có khả năng hấp thụ
hương thơm của gỗ sồi rất tốt. Ngoài Burgundy và Champagne ra thì Chardonay cũng
rất nổi tiếng ở Úc, New Zealand, California, Nam Phi, Nam Mỹ, Đông Âu, phía nam
nước Pháp và thậm chí ở Ý.
Hương vị đặc trưng của giống nho này bao gồm mùi bơ, vani, mùi bánh mì nướng.
Đặc biệt ở những nước có thời tiết ấm hơn thì rượu thường có mùi bơ, mùi táo, mùi
chanh, mùi dưa hấu, mùi lê và mùi trái cây vùng nhiệt đới. Những vùng khác như
Burgundy có thêm cả mùi len ướt, Chablis có mùi khoáng chất và mùi đá lửa.
b.Sauvignon Blanc :
Nguồn gốc: Loire Valley, Bordeaux. Hiện nay nó còn được trồng ở New Zealand.
Giống nho này cho ra những loại rượu ngon của Thung lũng Loire như Sancerre và
Pouilly – Fumé. Đối với một số người uống rượu theo phong cách hiện đại thì nó cũng
khá nổi tiếng nhờ những loại ruợu giàu hương vị ở New Zealand. Ở Bordeaux, nó cũng
đóng một vai trò quan trọng trong rượu Sautener – một loại rượu tráng miệng được làm
từ nho có nấm Botrytis. Giống nho này vỏ mỏng và vì thế dễ bị ảnh hưởng của nấm
Botrytis ( Mặc dù ít hơn Semillion).
Hương vị đặc trưng của nho này cho ra rượu nguyên có mùi cỏ, mùi khoáng chất
( đặc biệt ở Sancerre), mùi đá lửa và thuốc nổ ( đặc biệtơở vùng Pouilly), mùi cây lý
gai, trái cây vùng nhiệt đới (đặc biệt là ở Zealand), mùi tán lá thậm chí mùi nước đái
mèo.
c. Riesling :
Nguồn gốc xuất xứ ở Đức. Hiện nay được trồng rộng rãi ở Alsace và ở Úc.
Giống nho này phù hợp với nhiều điều kiện khí hậu khác nhau. Ở Đức, nó trồng ở
những vườn nho dốc đứng và có nhiều đá. Ở Alsace - Pháp, Riesling được dùng để sản
xuất ra nhiều loại rượu nổi tiếng
Hương vị đặc trưng của giống nho này là mùi hoa, hoa của trái cây, táo, cam chanh,
quýt, hoa quả vùng nhiệt đới (nho trồng ở các nước TG mới), mùi đá, khoáng chất và
mùi xăng dầu ( nho trồng ở Đức).
d.Semilion :
11
Nguồn gốc xuất xứ: Ở Bordeaux. Hiện cũng được trồng ở Úc.
Đặc điểm chính: Semilion có vỏ mỏng vì thế rất có lợi cho nấm Botrytis sinh sống
nhưng cũng rât dễ bị thối rữa nếu thời tiết quá ẩm ướt. Là một trong những giống nho
tạo ra loại rủợu tráng miệng nổi tiếng của Sauternes.
Hương vị đặc trưng của rượu khô làm từ giống nho này là mùi bơ, mật ong, mùi
mỡ lông cừu, quýt, chanh và mùi bông đường. Đặc biệt ở vùng Sauternes thường xuyên
có mùi lê, mùi quả mộc qua và đậm mùi hoa quả.
e.Viognier :
Nguồn gốc: Condrieu ( Phía nam của vùng Rhone). Hiện nay cũng được trồng ở
nhiều nơi khác.
Đặc điểm chung: Hiện nay giống nho này gần như tuyệt chủng chỉ còn vài hecta ở
Condrieu là trồng giống nho này.
Mùi vị của rượu làm từ giống nho này thường có mùi: đào, mơ, xạ hương, hạt
thông và lõi gỗ thông. Trong một vài năm gần đây, những nhà làm rượu ở Languedoc -
Roussillon và các nước TG mới đang cố gắng nhân rộng giống nho này. Nhiều người
gọi nó là giống nho mới Chardonnay.
f.Chenin Blanc :
Nguồn gốc xuất xứ: Loire Valley. Hiện nay được trồng ở Nam Phi.
Mô tả sơ lược: Giống nho này cho ra những loại rượu có thể nuôi lâu năm mà không
cần trộn với giống nho khác. Nó tạo ra một só loại rượu ngọt nổi tiếng ở Thung lũng
Loire như Bonnezeaux, Quarts de Chaume, Vouvray và Couteaux du Layon.
Mùi vị đặc trưng của rượu ngọt làm từ giống nho này là: mùi quả mộc qua, trà xan,
mùi khoáng chất.
2.1.2.Những mùi thứ cấp :
Đây là những mùi hương phát sinh từ quá trình lên men rượu, và trong chừng mực
nào đó, từ quá trình trữ trong thùng gỗ. Nhiều loại rượu được trưởng thành trong thùng
gổ sồi thậm chí một số loại còn lên men trong thùng rồi. Gỗ sồi được lấy từ nhiều
nguồn (nhưng chủ yếu là từ rừng của Pháp hoặc Mỹ) sẽ cho rượu những đặc tính khác
nhau, chất phenol trong gỗ sồi khi tác dụng với rượu vang sẽ tạo ra mùi vanilla và vị
ngọt chát của trà hay vị ngọt của hoa quả, do đó rượu nuôi trưởng thành trong thùng gổ
sồi sẽ có vị của bơ, cà phê, caramel, vali, vị cay và bơ nâu.
Hình 2.2. Rượu được trữ trong thùng gỗ sồi
Thùng gỗ được làm bằng gỗ sồi có tuổi thọ ít nhất 50 năm trở lên (có thể lên đến
100 năm hoặc hơn), nguyên liệu làm thùng phải để ngoài trời ít nhất 4 năm, thùng được
ghép bằng đai đặc biệt không sử dụng đinh hay bất cứ một kim loại nào để ghép thùng.
Loại thùng này rất đắt 10 m 3 : giá 2,5 tỉ đồng Việt Nam. Trong gỗ sồi chủ yếu là
12
Lignin, xenlulo, hemixenlulo và các loại sợi này được kết dính lại bở các loại este.
Đây là những loại este có mùi thơm dễ chịu. Trong quá trình tàng trữ một số chất có
mùi thơm trong gỗ được hoà tan vào rượu, các chất có trong rượu cũng phản ứng với
nhau để tạo thành các loại este thơm. Nếu rượu tàng trữ cỡ 10 năm thì chỉ riêng hàm
lượng andehit có thể tăng đến 800 mg/l. Các loại este thơm có thể lên đến 500 mg/l.
Các chất pectin có trong gỗ cũng bị thuỷ phân và hoà tan vào rượu tạo rượu metylic và
đường. Tất cả những biến đổi đó làm thay đổi tính chất cảm quan của nguyên liệu ban
đầu. Thời gian tàng trữ có thể kéo dài từ 2 năm đến hàng trăm năm.
Gỗ Sồi Pháp cho nhiều hương bơ còn sồi Mỹ cho mùi vali và hương vi đậm đà hơn.
Mặc dù nói vậy nhưng có rất nhiều biến đổi trong phản ứng hóa học này . Tất cả phụ
thuộc vào thùng sồi đó cũ hay mới, sử dụng lại bao nhiêu lần, rượu được nuôi trong
thùng bao nhiêu lâu, rượu chỉ được nuôi trưởng thành trong thùng sồi hay là được lên
men trong thùng sồi, thùng sồi đó đã được xử lý thế nào….
Thùng sồi được đốt xung quanh bằng vỏ bào của gổ sồi sẽ cho mùi khói và mùi
nướng. Còn thùng sồi nào được sử dụng kỹ thuật đóng thùng bắng hơi nước thì sẽ cho
hương vị của thức ăn làm từ ngũ cốc.
Chúng được cảm nhận ở những rượu vang còn non, ở đó các mùi dậy men nồng đôi khi
được mô tả là vinous, hoặc ở những rượu vang giữ mãi một mức độ tươi mát nào đó
trong các hương vị trái cây.
2.1.3.Những mùi thứ cấp thứ ba
Đây là những mùi đặc trưng, thường được gọi là bouquet, nó phát triển sau khi
hoàn thành các quá trình lên men rượu và malolactic. Chúng thường phát sinh một phần
từ quá trình trữ trong thùng gỗ, mặc dù bouquet có được độ sâu lắng và tính phức tạp
qua quá trình trữ trong chai.
Trong nhiều loại rượu, men là nhân tố chính tạo ra hương vị cho rượu. Khi rượu đã lên
men hoàn toàn nó thường bị vẩn đục và cặn, tạo ra bởi những tế bào men đã chết.
Chính vì thế người ta dùng nhiều kỹ thuật khác nhau để lọc cặn ra khỏi rượu. Nếu
rượu chứa cặn trong thời gian dài sẽ làm tăng độ béo, có mùi vị của bánh mì và bánh
biscuits. Kỹ thuật này được dùng để tăng thêm sự sâu sắc cho nhiều loại Champagne,
cũng như Muscadet, rượu trắng Burgundy (bao gồm cả một số Chablis) và một số rượu
trắng khác. Ngoài ra còn có một số vị khác như: khoáng chất, đặc tính của vùng đất và
vị măng tây.
Nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy quá trình lên men ở nhiệt độ thấp tạo ra hương
vị thơm ngon hơn so với quá trình lên men nhanh ở nhiệt độ cao.
2.2 . Một số loại rượu khác :
2.2.1. Rượu mùi :
Tên gọi rượu mùi (Liqueur) xuất phát từ chữ Latin là “liquifacere” có nghĩa là hòa
tan (to dissolve). Điều này ám chỉ việc hòa tan các loại hương liệu để sản xuất ra rượu
mùi. Thông thường rượu mùi có thời gian trưởng thành không lâu.
Hương liệu truyền thống là vị hoa quả, thảo mộc, các loại hoa, các loại hạt, rễ cây, các
loại cây thực vật, vỏ cây và đôi khi là kem.
Nguyên liệu sản xuất :
Rượu nền : Để có rượu mùi thơm ngon, thì rượu nền phải thật tinh khiết. Các thành
phần trong rượu nền như acetandehit etana có thể mang lại hương thơm cho rượu nho,
nhưng không thích hợp làm rượu nền. Các loại rượu mạnh như Whisky, Rum, Brandy
nho, Cognac, rượu gạo và rượu trái cây đều có thể dùng làm rượu nền.
Hương liệu : có một số loại rượu mùi chỉ dùng một loại hương liệu nổi bật, nhưng
cũng có loại dùng đến 70 loại hương liệu. Các hương liệu thường dùng là:
+ Hương thảo: có nồng độ tinh dầu rất cao, chỉ cần lượng ít như bạc hà giúp tiêu hoá,
mê điệp hương dùng làm tỉnh táo đầu óc, bách lý hương chống tụ máu…
13
+ Hoa: xuân hoang cúc, bách hợp, hoa hồng,v.v…
+ Trái cây: vỏ cam quýt, các loại quả ăn, nho khô, long nhãn, v,.v…
+ Vỏ cây: vỏ quế, vỏ cây kim kê nội, vỏ cây long não, vỏ cây hương, vỏ cây angostura,
v.v…
+ Rễ thực vật: đương quy, ba kích, cam thảo, gừng, v.v…
+ Hạt: hạt hồi hương, hạnh nhân, đinh hương, v.v…
2.2.2.Whisky
Whisky là sản phẩm chưng cất từ những hạt lúa đại mạch, lúa mạch đen bắp và các
loại ngũ cốc có hạt nhỏ khác.
Vì Whisky được sản xuất từ các hạt ngũ cốc có chứa nhiều tinh bột, cho nên khi đã
thu được những sản phẩm cuối cùng thì nó có những hương, vị đặc trưng riêng biệt.
Những đặc trưng này có giá trị tự nhiên, thực có, không chỉ phụ thuộc ở chất lượng
nguyên liệu ban đầu, mà còn phụ thuộc rất nhiều ở quy trình công nghệ được áp dụng.
Tuyệt đối không sử dụng nguyên liệu khoai tây, trái cây hay bất cứ loại thực phẩm nào
khác, ngoài những thứ đã kể trên.
2.2.3.Rhum :
Trong nhóm các sản phẩm rượu uống cac độ, rum là sản phẩm có mùi thơm gây ấn
tượng mạnh nhất. Mùi thơm vừa đặc trưng cho nguyên liệu ban đầu, vừa là tập hợp
những este thơm từ những axit hữu cơ như : axit axetic, axit butilic, axit valeric, axit
caproic, axit heptylic…
Rượu được chưng cất từ nước cốt mía hay sản phẩm của cây mía (xirô mía, mật mía).
Nó được chưng cất đến khoảng dưới 95 độ cồn và thường được đóng chai ở độ thấp
hơn nhiều. Rhum còn giữ lại phần lớn mùi vị tự nhiên của sản phẩm gốc (mía).
2.2.4.Vodka :
Là loại mạnh không màu làm từ bất cứ chất liệu nào. Lúa mới chưng cất Vodka đạt
đến 95 độ cồn, sau giảm dần còn 40 – 50 độ. Vodka không nhất thiết phải qua khâu ủ,
nhưng cần xử lý nhằm loại bỏ hương vị và màu sắc để trở thành trong suốt, không mùi(
chủ yếu sử dụng than hoạt tính để khử chất độc). Đây là loại rượu dễ bay hơi có thể pha
chế với nhiều loại trái cây và các hỗn hợp đồ uống khác.
2.2.5.Cognac :
Để có được một chai rượu mang ten “cognac” thực thụ cần phải hiểu rằng nguyên
liệu được dùng ở đây là trái nho.
Trên thế giới, hầu hết các nước trồng nho công nghiệp đều có ngành sản xuất rượu
vang phát triển, đồng thời kéo theo ngành sản xuất rượu cognac phát triển. Diển hình
như ở các nước châu Âu : Pháp, Ý, Tây Ban Nha, Nga,…Ở các nước này, người ta có
thể sản xuất rượu cognac từ nho trắng, nho đỏ và thậm chí từ hỗn hợp hai giống nho
trên mang dấu ấn đặc trưng về hương, vị cho mỗi nha sản xuất.
2.3. Bảo quản rượu :
Các loại rượu khác nhau thì đòi hỏi sự chuẩn bị khác nhau cho việc bảo
quản.
- Một số loại có thể cất giữ ở nhiệt độ trong nhà bình thường trong khi một số khác
lại yêu cầu bảo quản ở nhiệt độ hơi lạnh.
- Đối với rượu vang, cần bảo quản ở nơi có nhiệt độ thấp, vì nhiệt độ cao sẽ khiến
cho mùi vị của nó bị biến đổi. Nên để rượu ở nhiệt độ ngoài trời một lúc trước khi
đưa vào phòng cất giữ.
 Lưu ý bảo quản rượu vang:
1. Cất giữ rượu ở những nơi có nhiệt độ thấp và tránh ánh sáng mặt trời. Các tầng
hầm dưới mặt đất chính là môi trường lý tưởng nhất.
2. Hãy chú ý đến nhiệt độ. Nhiệt độ thích hợp nhất trong khoảng 55˚F- 65˚F (tương
đương 12,8˚C- 18,3˚C). Nhiệt độ quá nóng sẽ khiến tuổi thọ của rượu bị rút ngắn
14

Xem chi tiết: Hợp chất mùi của rượu bia