ĐẠI HỌC QUỐC QIA TPHCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM
GVHD : Tôn Nữ Minh Nguyệt
SVTH : Lê Hồng Luân
Mai Thế Tình
11/2008 Trang 1
Phạm Thò Thanh Trúc
Mục lục
Tinh bột sắn: Trang 3
Tinh bột gạo : Trang 8
Tinh bột Ngô: Trang 10
Tinh bột đâu xanh: Trang 14
Quy trình chế biến tinh bột…………………………………………………………………. Trang 15
11/2008 Trang 2
Tinh bột sắn
1/Nguồn gốc
Cây sắn có nguồn gốc ở
vùng nhiệt đới của
châu Mỹ La tinh
2/Thành phần hóa học
• Tinh bột là thành phần quan trọng của củ sắn, nó quyết định giá trị sử dụng của
chúng. Hạt tinh bột hình trống, đường kính khoảng 35 mircomet
• Ngồi ra, trong sắn còn có các chất: đạm, muối khống, lipit, xơ và một số
vitamin B1, B2.
Bảng tóm tắt
Tính trong 100g bột sắn
Nước
g
Protein
g
Lipit
g
Tinh
bột
g
Cellulose
g
Vitamin và muối khoáng
60-62 0.8-2.5 0.2-
0.3
18-
25
1.1-1.7 Ca(mg) P(mg B1(mg) B2(mg)
18.8-
22.5
22.5-
25.4
0.02 0.02
Trongđó:
1.1Đường:
Đường trong khoai mì chủ yếu là glucoza và một ít maltoza, saccaroza. Khoai mì càng già
thì hàm lượng đường càng giảm. Trong chế biến, đường hồ tan trong nước được thải ra
trong nước dịch.
1.2Protein:
Hàm lượng của thành phần protein có trong củ rất thấp nên cũng ít ảnh hưởng đến quy
11/2008 Trang 3
trình cơng nghệ. Protein của khoai mì có 4 loại: albumin, globulin, prolamin, glutelin.
Trong đó là glutelin và prolamin chiếm khoảng 75% tổng lượng protein.
1.3 Nước
Lượng ẩm trong củ khoai mì tươi rất cao, chiếm khoảng 70% khối lượng tồn củ. Lượng
ẩm cao khiến cho việc bảo quản củ tươi rất khó khăn. Vì vậy ta phải đề ra chế độ bảo vệ củ
hợp lý tuỳ từng điều kiện cụ thể.
1.4 Độc tố trong củ mì
Ngồi những chất dinh dưỡng trên, trong khoai mì còn có độc tố. Chất độc có trong cây
khoai mì ngày nay đã được nghiên cứu và xác định tương đối rõ. Đó chính là HCN. Trong
củ khoai mì, HCN tồn tại dưới dạng phazeolunatin gồm hai glucozit Linamarin và
Lotaustralin.
1.5 Hệ enzim
Trong khoai mì, các chất polyphenol 0.1- 0.3 % và hệ enzim polyphenoloxydaza có ảnh
nhiều tới chất lượng trong bảo quản và chế biến. Khi chưa đào hoạt độ chất men trong
khoai mì yếu và ổn định nhưng sau khi đào thì chất men hoạt động mạnh.
Polyphenoloxydaza xúc tác q trình oxy hố polyphenol tạo thành octoquinon sau đó
trùng hợp các chất khơng có bản chất phênol như axitamin để hình thành sản phẩm có màu.
Trong nhóm polyphenoloxydaza có những enzim oxy hố các monophenol mà điển hình là
tirozinnaza xúc tác sự oxy hố acid amin tirozin tạo nên quinon tương ứng. Sau một số
chuyển hố các quinon này sinh ra sắc tố màu xám đen gọi là melanin. Đây làmột trong
những ngun nhân làm cho thịt khoai mì có màu đen mà thường gọi là khoai mì chạy
nhựa.Vì enzim tập trung trong mủ ở vỏ cùi cho nên các vết đen cũng xuất hiện trong thịt củ
bắt đầu từ lớp ngoại vi.
Khi khoai mì đã chạy nhựa thì lúc mài xát khó mà phá vỡ tế bào để giải phóng tinh bột do
đó hiệu suất lấy tinh bột thấp, mặt khác tinh bột khơng trắng.
Ngồi tirozinaza các enzim oxy hố khử cũng hoạt động mạnh làm tổn thất chất khơ của
củ.
Hàm lượng tannin trong khoai mì ít nhưng sản phẩm oxy hố tannin là chất flobafen có
màu sẫm đen khó tẩy. Khi chế biến, tannin còn có tác dụng với Fe tạo thành sắt tannat
cũng có màu xám đen. Cả hai chất này đều ảnh huởng đến màu sắc của tinh bột nếu như
trong chế biến khơng tách dịch bào nhanh và triệt để.
3/Đặc điểm tinh bột Sắn
• Hạt tinh bột hình trống, đường kính khoảng 35 mircomet
11/2008 Trang 4
• Tinh bột sắn có dạng hình cầu, hình trứng hoặc hình mũ, có một số
hạt
Tinh bột %
theo tinh bột
Hàm lượng
Amilose %
theo tinh bột
Nhiệt đô hồ
hoá °C
Kích thước hạt
tinh bột (nm)
Hình dạng
18-25 20 52-64 15-80 Tròn
Hình dạng tinh bột sắn
4/ Giá trò sử dụng
Tinh bột sắn là nguồn ngun liệu trong các ngành kỹ nghệ
nhẹ, ngành làm giấy, ngành làm đường dùng hóa chất hay men
11/2008 Trang 5
thực vật để chuyển hố tinh bột sắn thành đường mạch nha hay gluco. Rượu và cồn đều có thể
sử dụng sắn làm ngun liệu chính.
Được dùng trong chế biến gia vò , nứơc sốt với danh
nghóa là chất làm đặc tạm thời để giữ cho huyền phù
được đồng nhất
Là nguồn cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể. Nó còn là một
nguồn tốt để cung cấp Kali và chất xơ
Sắn giúp duy trì q trình cân bằng hàm lượng nước trong máu.
5/Vấn đề khác
• trong khoai mì còn có độc tố HCN.HCN tồn tại dưới dạng phazeolunatin gồm hai
glucozit Linamarin và Lotaustralin.Khi đi vào cơ thể chất này biến đổi theo sơ đồ
sau
Triệu chứng ngộ độc sắn như sau:
11/2008 Trang 6
Sau khi ăn sắn 4-5 giờ bệnh nhân bị chóng mặt, nhức đầu, chống váng, rạo rực khó chịu.
Tiếp đó bệnh nhân bị nơn mửa, đau quặn ruột, khó thở. Trường hợp nặng, bệnh nhân lịm
dần, mê man, lên cơn co giật, cuối cùng chết vì trụy tim mạch.
C ách loại bỏ độc tố
-Khi ăn sắn tươi cần bóc bỏ vỏ, ngâm nước 12-24 giờ trước khi luộc, luộc xong cần mở
vung cho bay hết hơi để loại chất độc.
-Glucozit hòa tan trong nước thủy phân phóng thích độc tố nhưng cũng nhờ vào khả năng
hòa tan trong nước mà ta có thể loại bỏ bớt đọc tố này trong q trình chế biến tinh bột
bằng cách cho nước liên tục nhiều lần trong q trình lọc tinh bột làm trắng làm sạch tinh
bột đồng thời loại bỏ thành phần độc tố ra khỏi tinh bột.
11/2008 Trang 7
Tinh bột gạo
1/Nguồn gốc
• Nguồn gốc của cây lúa là vùng Ðơng
Nam Á và Ðơng Dương.
• Hiện nay Châu Á là nơi sản xuất và cũng
là nơi tiêu thụ khoảng 90% lượng gạo tồn
thế giới.
2/Các loại gạo
• Gạo xuất khẩu ở Thái Lan gồm: gạo thơm
và gạo trắng hạt dài.
• Gạo ở Việt Nam gồm: gạo nếp (dẻo, dính) và gạo tẻ. Việt Nam xuất khẩu các loại
gạo sau: gạo 5% tấm đánh bóng 1 lần, gạo 5% tấm đánh bóng 2 lần, gạo 10%, 15%,
25% và 100% tấm. Ngồi ra có gạo sắt, gạo đồ, gạo thơm.
• Các thể loại khác: gạo basmati (Ấn Độ
3/Thành phần hóa học
• Trong tinh bột chủ yếu là amylopectin
- Protein của gạo chiếm ếm khoảng 8-9%, chủ yếu là glutelin và glubuline. Ngồi ra còn có
lẫn ít : cozine và prolam in. Lượng protein thối hố và biến tính dần trong q trình bảo
quản.
-Glucid thì chủ yếu là tinh bột, đường, cellulose hemicellulose.Trong tinh bột chủ yếu là
amylopectin, có chứa một ít chất khống như: P,K,Mg,…
-Ngồi ra còn có một số Vitamin:B1, B2, B6, PP, H, C, E và carotenoid.
Bảng tóm tắt tỉ lệ chất dinh dưởng trong hạt gạo
Nước Tinh bột Protein Lipid cellulose Muối khống
11/2008 Trang 8
Gạo(g) 10,2 82 6 0,8 0,22 0,4
Gạo tẻ(%) 13,84 77,55 7,35 0,52 0,18 0,54
Gạo nếp(%) 14 74,9 8,2 1,5 0,23 0,38
4/Đặc điểm tinh bột gait
Tinh bột %
theo tinh
bột
Hàm lượng Amiloza
% theo tinh bột
Nhiệt đô hồ
hoá °C
Kích thước hạt tinh bột
(micromet)
Hình dạng
78-82 20 56-80 2-10 Đa giác
Hình hạng tinh bột gạo
5/Giá trò sử dụng
• Tinh bột gạo dùng làm nhiều loại đồ uống như rượu
gạo, amazake, horchata, sữa gạo và rượu sakê, bún
• Đựơc dùng làm chấùt tạo độ nhớt sánh cho thực
phẩm lỏng , là tác nhân làm bền các lọai thực
phẩm dạng keo hoặc nhũ tương , sử dụng như các
yếu tố kết dính và làm đặc , tạo độ cứng và độ đàn
hồi cho nhiều thực phẩm .
11/2008 Trang 9
Tinh bột ngô
1/Nguồn gốc
• Tổ tiên của cây ngơ ban đầu là loại cỏ
ngơ(Zea mays ssp, parviglumis) được mọc
hoang dại tại Mexico
Hai loại cỏ ngơ được coi là nguồn gốc của ngơ
2/Thành phần hóa học
• Tinh bột trong Ngô chiếm tỉ lệ lớn trong đó chủ yếu là amilopectin
(AM/AP=1/3)
Bảng tóm tắt tỉ lệ chất dinh dưởng trong hạt ngô
11/2008 Trang 10
Thành phần
Ngô hạt Ngô mảnh
Nước 12 11,4
Glucid 72 78,9
Protein 9 8,5
Lipid 4,8 0,8
Cellulose 1,5 0,4
Muối khống 1,2 0,4
-Protein (7-12%) cùng lysin (1,8-4,45%) và tryptophan (0,4-1,0%). Phần chính protein-
polysaccharid trong vỏ hạt là hydroxyprolin và những amin acid : serin, threonin.
- Đường trong hemicellulose nhiều nhất là xylose (0,77 g/g) bên cạnh arabinose (0,17 g/g),
galactose (0,06 g/g) và mannose (0,01 g/g).
Về mặt enzym, trong bắp có phosphohexokinase, phần chiết huyền phù (suspension) tế
bào bắp chứa đựng hai loại homoserin deshydrogenase . Màng tế bào đem xử lý với
xylanase và glucuronoxylasase thì tách biệt được một phức hợp gồm có arabinose,
galactose, rhamnose, xylose, galacturonic acid và một số nhỏ các chất khác .
-Khống chất, kim loại trong bắp là Na, K, Mg, Ca, Fe, P, S và Cl.
3/Đặc điểm tinh bột Ngô
Tinh bột %
theo tinh bột
Hàm lượng
Amiloza %
theo tinh bột
Nhiệt đô hồ
hoá °C
Kích thước hạt
tinh bột (nm)
Hình dạng
65-75 25 62-74 10-30 Đa giác hoặc
tròn
11/2008 Trang 11
Hình dạng tinh bột ngô
4/Giá trò sử dụng
• Làm đă
̣
c dung dòch.
• Chất kết dính.
• Nhủ tương, chất ổn đònh.
• Tác chất sự đông tụ, kết dính.
• Các sản phẩm bánh kẹo, mứt…
5/Vấn đề khác
• Ngăn ngừa những triệu chứng bệnh lý của động mạch vành dẫn tới nhồi máu cơ
tim, suy tim, tai biến mạch máu não.
• Bắp giúp điều chỉnh lượng mỡ trong máu, ngăn ngừa bệnh tim mạch
• Bắp tăng cường hoạt động của ruột già.
11/2008 Trang 12
Tinh bột đậu xanh
1/Nguồn gốc
• Đậu xanh có tên khoa học là vigna gadiata
thuộc họ Đậu - Fabaceae.
• Nơi sống và thu hái: Cây của vùng nhiệt đới
2/Thành phần hóa học
• Tinh bột đậu xanh chủ yếu là amilose(75%)
Thành phần chính của Đậu xanh có: Anbumin 22,1%, cacbua hydro 59%, canxi, phốt pho,
sắt, caroten, vitamin B1, B2. Trong 100g Đậu xanh có thể cho 332 kcal nhiệt lượng.
Anbumin chủ yếu là anbumin khối, một số ít axit amin anbymunoit, trytophan, tyrosin,
axitnicotinic và axit béo có phốt pho
Bảng tóm tắt tỉ lệ chất dinh dưởng trong hạt đậu xanh
Tính trong 100g đậu xanh
Nước
g
Protein
g
Lipit
g
Tinh
bột
g
Cellulose
g
Vitamin và muối khống
14,00 23,40 2,40 53,10 4,70 B1
mg
A
mg
Fe
mg
Ca
mg
0,20 0,12 0,50 0,35
3/Đặc điểm tinh bột Đậu xanh
Tinh bột %
theo tinh bột
Hàm lượng
Amilose % theo
tinh bột
Nhiệt đô hồ
hoá °C
Kích thước hạt
tinh bột (nm)
Hình dạng
11/2008 Trang 13
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét